1、面筋測定儀原理

小麥面筋由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20S，形成面團，然后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質，就可得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干濕面筋的水份后，稱量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。

2、面筋測定儀操作說明

1．操作前的準備工作和儀器檢查

1.1配制10L濃度為20g/L的氯化鈉溶液，倒入塑料桶中備用。 用配件中的硅膠管(Φ4)與儀器后面的進液接頭相連后插入氯化鈉溶液中。注意洗滌用氯化鈉溶液的溫度應為22±2℃。

1.2開啟電源開關(13)，此時顯示器(14)顯示“00"。

1.3組裝洗滌杯：分別把粗、細洗滌篩網(wǎng)安裝在杯底和洗滌圈之間，順時針方向轉動洗滌圈使篩網(wǎng)緊固，要求篩網(wǎng)平整。

1.4 把洗滌杯安裝在托架(4)上，下部放一只500ml的燒杯(7)作廢液杯。

1.5 時間調整：按動數(shù)碼盤(8)，其中位調整洗滌時間(0—9min)，一般選用5min，后二位調整和面時間(0-99S)，一般選用20S。

1.6 在轉軸(1)與洗滌杯芯(16)之間通過洗滌杯芯的小孔加入幾滴清水，使轉軸滑潤。

1.7 按動和面鍵(12)和洗滌鍵(11)，托架(4)帶動洗滌杯(2)下降，洗滌鉤轉動，開始和面顯示器(14)后二位顯示和面的時間(S)。當和面到達所設置的時間（20S）后，托架帶動洗滌杯上升，水泵向洗滌杯內供水，開始洗滌面團，顯示器前一位顯示洗滌面團的時間（min），當洗滌到達所設置的時間（5min）后，儀器停止工作，完成洗滌。和面鍵(12)和洗滌鍵(12)也可分開使用，如和面結束后再按洗滌鍵，儀器開始洗滌。

1.8 檢查廢液杯(7)中洗滌液應有50—54ml/min。

1.9 在洗滌過程中，按下暫停鍵(9)，儀器停止洗滌，顯示器停止計時，再按一下該鍵，儀器重新洗滌工作，顯示器在原計時基礎上繼續(xù)計時。

1.10樣品制備：取商品小麥粉或全麥粉100g，全麥粉應能通過CQ16篩的樣品占95%以上。

1.11樣品水分測定：按GB5497測定。

2.富強粉樣品的測定

2.1將細洗滌篩網(wǎng)裝入洗滌杯中，用水濕潤篩網(wǎng)以形成毛細管水橋，防止面粉流失。洗滌杯中多余的水份要去掉，可一手拿一塊干布，對洗滌杯敲三次就可以去除多余的水份，然后用布擦干洗滌杯的杯壁。

2.2 稱取10.00±0.01g樣品倒入洗滌杯中，輕輕搖動使粉層平整。

2.3 用分度吸管吸取氯化鈉緩沖溶液4.6—5.2ml(通常為4.8ml)，均勻緩慢地注入樣品。

2.4 洗滌前應用干布擦凈洗滌杯芯及洗滌鉤上的水珠。將洗滌杯安裝到托架上，按動和面鍵和洗滌鍵，儀器開始工作，經(jīng)和面20S、洗滌5min后，自動停止。

2.5工作過程中出現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，可按下暫停鍵，儀器暫停，不正?，F(xiàn)象消除后，再按一下暫停鍵，儀器恢復工作。

2.6取下洗滌杯，用鑷子取下面筋，不允許杯內有殘留面筋，離心前應把面筋在清水中柔地洗一洗，以免氯化鈉溶液腐蝕儀器。

2.7 洗滌工作完成后應立即把整個面筋球放到一個篩盒上(而不要把面筋球分成幾分)，如果只需離心單個面筋球，那么在另一離心篩盒上稱取3g的橡皮塊代替樣品作為配重來平衡離心機，合上并壓平離心蓋板，同時按動離心鍵，轉盤開始轉動，此時不能打開離心蓋板。1min后離心電機自動停止工作，稍候片刻即可打開離心蓋板，取下篩盒，用不銹鋼刮板小心刮凈通過篩板下的面筋，在0.01g感量天平上稱重，再將沒有通過篩板的面筋用鑷子取出，也放入天平上與通過篩板的面筋一起稱重，得到面筋總重量。

2.8 計算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)。

2.9 接通烘干儀電源，預熱約10min后，打開蓋子，把濕面筋放在烘干板上，合上蓋子，烘干6min，取出后立即稱重并計算干面筋含量及面筋持水率。

3．標準粉樣品的測定

3.1同富強粉樣品，稱量后加水，把洗滌杯安裝到托架上和面、洗滌。

3.2 顯示器顯示洗滌時間2min，按暫停鍵，取下洗滌杯，把杯中面筋轉移到粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯中，轉移時可把二滌杯口對口地在自來水下沖移。再把粗洗滌網(wǎng)的洗滌杯安裝到托架上，按暫停鍵，儀器重新工作直到洗滌結束。

3.3 按富強粉測定方法，取下面筋，離心后稱重計算，得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)，烘干稱重后計算得到干面筋的含量及面筋持水率。

4. 全麥粉樣品的測定

按標準粉樣品測定的洗滌過程結束后，再用手洗2min,以去除面筋中少量的麩皮，再離心、稱量、計算后得到濕面筋的含量和面筋指數(shù)，烘干稱重即可計算得到面筋含量及面筋持水率。

5. 測定結果

5.1 濕面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有濕面筋的克數(shù)來表示的，如每百克試樣含水份克數(shù)為M（g）,試樣質量為10g，而濕面筋（包括篩上面筋和篩下面筋）稱得質量為W濕（g），則濕面筋含量可按下列公式計算：

5.2 面筋指數(shù)是指濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋重量與全部面筋重量的百分率來表示的，用來表示面筋的質量，它與面筋力強弱成正比。如通過篩板的面筋稱得重量為W下（g）,而稱得面筋總重量為W濕（g），則面筋指數(shù)可按下列公式計算：

5.3 干面筋含量是以每百克含水量為14%的小麥粉含有干面筋的克數(shù)來表示的，如試樣質量為10g而干面筋稱得質量為W干（g）,則干面筋含量可按下列公式計算：

5.4 面筋持水率是以每百克干面筋含有水份的克數(shù)表示，可按下列公式計算：

5.5測量結果

5.5.1 濕面筋含量的雙測定結果允許差不超過1.0%，取平均值為測定結果，如超過上述要求，則應進行第三次測定，取相近的結果加以平均作為測定結果，數(shù)值保留小數(shù)點后一位。

5.5.2 面筋指數(shù)的雙測定結果允許差：面筋指數(shù)在70～100之間，允許差不超過11個單位；面筋指數(shù)在70以下，雙測定結果允許不超過15個單位。如符合上述要求，則取平均值為測定結果，否則應作第三次測定，然后取三次結果的平均值作為后測定結果，測定結果取整數(shù)位。

5.5.3 干面筋含量的雙測定結果允許差不超過0.5%，以平均值作為測定結果，測定結果取小數(shù)點后一位。

5.5.4 面筋持水率：雙測定結果允許差及小數(shù)點位數(shù)同5.5.1。

6．測定結束后的操作

6.1測定結束后，用自來水代替氯化鈉溶液對儀器中的供水系統(tǒng)清洗5min。